Đỗ Thị Ngọc Diệp 1 , Tạ Thị Lan 2 , Trần Bích Vân 3 ,
Phạm Ngọc Oanh 4 , Vũ Tiến Dũng 5 và cộng sự
Hiện nay người dân sử dụng rất nhiều các loại gia vị mặn khác ngoài muối để chế biến thức ăn như hạt nêm không có iốt, là một trong những nguyên nhân khiến cho tình trạng thiếu hụt iốt đang gia tăng trở lại.
Mục tiêu: Xây dựng giải pháp bổ sung iốt vào sản phẩm hạt nêm nhằm giúp phòng chống các rối loạn do thiếu hụt iốt cho cộng đồng.
Phương pháp: Sử dụng các phương pháp thử nghiệm, phân tích hóa lý để xây dựng thành phần công thức. Khảo sát thông số qui trình thông qua các thí nghiệm xác định các yếu tố về nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ dung dịch bổ sung. Đánh giá cảm quan sản phẩm hạt nêm bằng phương pháp cảm quan cho điểm và thị hiếu người tiêu dùng theo TCVN 3215 – 79. Nghiên cứu hiệu quả sử dụng bằng thử nghiệm lâm sàng mù đơn trước sau trên cùng một nhóm đối tượng.
Kết quả: Đề tài đã nghiên cứu trên một số công thức thí nghiệm khác nhau và nhận thấy công thức bổ sung 10g KIO3/100kg nguyên liệu (tương đương 59,3 mg iốt/kg hạt nêm) trộn với tỉ lệ dung dịch phun sương 3,3%, thời gian trộn 3 phút và nhiệt độ máy sấy tại khu vực đầu vào, trung tâm, đầu ra tương ứng là 600C - 900C - 60 0C trong thời gian 10 phút đảm bảo chất lượng về cảm quan, độ ẩm, hàm lượng iốt và chỉ tiêu vi sinh. Đánh giá hiệu quả sử dụng ngắn ngày hạt nêm bổ sung Iốt trên người trưởng thành cho thấy có sự gia tăng iốt niệu 24 giờ có ý nghĩa phòng bệnh trên người sử dụng hạt nêm bổ sung iốt so với hạt nêm không iốt (trung bình là 320,6 + 42,3 µg/24giờ, so với 131,5 + 42,3 µg/24giờ tương ứng), với p < 0,0001.
Kết luận: Nghiên cứu thành công công thức và qui trình sản xuất hạt nêm có bổ sung iốt góp phần cải thiện tình trạng thiếu Iốt trong cộng đồng.
Từ khóa: thiếu iốt, hạt nêm bổ sung iốt, iốt niệu.
___________________________________________
1 BS.CK2 – Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM ĐT: 0913717610, Email: dodiepmd@yahoo.com
2 BS – Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM
3 KS – Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM
4 Ths.Bs – Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM
5 TS – Công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng